カリッとジューシーなからあげは、人気の定番メニュー。漬け込んで揚げるだけというシンプルな調理法ですが、下味のつけ方や時間によって仕上がりに差が出ます。この記事ではからあげの下味のつけ方や、おいしく揚げるコツだけでなく、漬け込み時間による仕上がりの違いまで検証してお伝えします。
からあげをおいしく作るには下味が重要！
からあげをおいしく作るには、からあげの味を決める下味が重要です。
その理由は、下味の量や漬け込み時間によって、味の濃さやジューシーさが決まるから。
下味はしょうゆ、酒、しょうがが基本で、しょうがや酒は鶏肉の臭みを消してくれます。好みに応じてみりんやにんにくを入れてもOK。
下味のコツを知り、おいしいからあげを作りましょう！
からあげの下味は漬け込み時間がポイント
下味をつけるときに大事な漬け込み時間について、ポイントをお伝えします。
漬け込み時間は15～20分でOK！
鶏肉に下味をつける漬け込み時間は、15～20分でOKです。
意外と短いように思えますが、鶏肉を切っているので味がしみ込みやすく、さらに手でもみ込むことにより、この時間でも十分に味がなじむのです。
漬け込んでいる間は常温に置いておきましょう。そうすることで油と鶏肉の温度差が少なくなり、火の通りが早く、短時間でジューシーに揚げられます。
もし揚げるまでに15～20分以上かかりそうな場合、一旦冷蔵庫に入れておき、揚げる前に取り出して常温に戻すといいでしょう。
長時間漬け込むとどうなる？
長時間漬け込むことで、浸透圧の作用で鶏肉から水分が抜けてしまい、仕上がりが硬くなりやすく、また味も濃くなってしまいます。
冷蔵庫に入れて1晩置いておく方が味がしみ込んでいいのでは？と思うかもしれませんが、ジューシーでちょうどよい味に仕上げたいなら、直前に漬け込む方がおすすめです。
もちろん1晩冷蔵庫に入れておいたからといって、食べられないというわけではありませんので、安心して調理してくださいね。
長時間漬け込みたい場合は下味を薄めに
調理時間の短縮のためなど、長く漬け込みたい場合は下味を薄めにつけておきましょう。調味液の塩分濃度を下げることで、味が濃くなりすぎるのを防ぎ、鶏肉から水分が抜けるのを少しは防いでくれます。
レシピに使われるしょうゆの量にもよりますが、6～7割ほどの量を目安にして漬け込むといいでしょう。
思いがけず長時間置く状況の場合は、調味液を薄める
下味をつけてしまったものの、思いがけず長時間置いておく状況になってしまった場合、調味液を切り、料理酒を使って薄めておきましょう。
調味液を捨てて鶏肉に絡まる程度にし、料理酒を少々入れて薄めておきます。料理酒は鶏肉の量にもよりますが、大さじ1～2杯ほどで十分でしょう。
下味をつけて冷凍保存も可能
鶏肉に下味をつけた状態で冷凍保存も可能です。冷凍保存する場合、下味を長く漬け込むことになるので、先ほどお伝えした通り下味は薄めにつけておきましょう。
解凍は冷蔵庫で時間をかけて解凍する方法がムラなくできますが、時間がない場合は電子レンジの解凍モードで解凍してください。
からあげをおいしく揚げるコツ
下味以外にも、からあげをおいしく揚げるコツをお伝えします。
衣は片栗粉と薄力粉、どちらがベスト？
からあげの食感を決める衣ですが、片栗粉であればカリっと、薄力粉であればしっとりとした仕上がりになります。片栗粉と薄力粉を半分ずつ混ぜ合わせる方法は、それぞれの両方のよいところを味わえ、ちょうどよい食感になります。好みの仕上がりで衣を選びましょう。
お店のようにカリっとジューシーに仕上げたいなら、実は一番おすすめなのは片栗粉＋コーンスターチの組み合わせ。以前さまざまな衣のからあげを食べ比べした結果「片栗粉＋コーンスターチ」が一番カリカリでジューシーに仕上がったのです。
詳しくはコチラの記事にまとめていますので、参考にしてみてくださいね。
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二度揚げでさらにカリッと！
下味や衣がばっちりでも、揚げ方次第でも仕上がりが変わります。おすすめの揚げ方は「二度揚げ」。
はじめは低温でじっくりと鶏肉に火を通し、一旦取り出して余熱で中まで火を通します。そしてもう一度高温で揚げることでまわりがカリっとします。火が通りすぎないので中はジューシー、外はカリっと揚げあがります。
揚げ方についても先ほど紹介した記事で検証していますので、あわせてチェックしてみてくださいね。
検証！漬け込み時間によるからあげの仕上がりの比較
漬け込み時間は15～20分でOKとお伝えしましたが、長く漬け込んだ場合や、反対に全く漬け込まなかった場合と比べると、仕上がりにどの程度差が出るのでしょうか？実際にからあげを作ってみて、検証してみます。
同じ量の鶏肉と調味料を使い、以下の3パターンの漬け込み時間でからあげを作ります。
・漬け込み時間なし（調味料を絡ませてすぐに揚げる）
・漬け込み時間15分
・漬け込み時間1晩（冷蔵庫で8時間以上漬けておく）
今回は鶏肉3切れに対し、しょうゆ小さじ2、酒小さじ1、おろししょうが少々、衣は片栗粉を使用しました。
それぞれの見た目、ジューシーさ、味などを比較します。
漬け込み時間なし
漬け込み時間なしのからあげは、揚げ色があまりつかず、白っぽい揚げ上がりになりました。
断面にも味がしみ込んでいる様子はありません。
食べてみると、ジューシーさはあるものの、やはり味がなじんでいません。衣の部分にちょっとだけ味を感じるかな？程度です。これはご飯のおかずにならないな……という感想でした。
このあとネギダレやポン酢しょうゆなどをかけて食べるなら、ちょうどよいかもしれません。
漬け込み15分
漬け込み15分のものは、ちょうどよい揚げ色に仕上がりました。箸で持ち上げてみると、3つの中で一番やわらかく感じます。
食べてみると、「これぞからあげ！」という味で、ご飯にもお酒のおつまみにもなるちょうどよい味の濃さです。噛むと肉汁があふれ、ジューシーさも味わえました。
漬け込み時間1晩（8時間以上）
漬け込み時間1晩（8時間以上）のものは、揚げ色が一番しっかりとつきました。箸で持ち上げてみると、やや硬さを感じます。
断面はうっすらと茶色で、中まで味がしみこんでいるのがわかります。
味はかなりのしっかり味。食べ進めると喉の渇きを感じ、飲み物が欲しくなりました。濃い味好きの方にはよいかもしれませんが、途中で味に飽きてしまいそうな濃さです。
食感はパサパサ……とまではいきませんが、噛むと歯ごたえを感じ、ジューシーさはやや物足りないように感じました。
一番はやっぱり「漬け込み時間15分」だった！
食べ比べてみた結果、やはり一番おいしく感じたのは「漬け込み時間15分」のものでした。ちょうどよい味の濃さとジューシーさがあり、おいしいと感じる方が一番多い仕上がりではないでしょうか。時間がないときでも、漬け込み15分でOKなのはうれしいですね。
とはいっても、からあげの好みは人それぞれ。好みの漬け時間を探してみてください。
下味をばっちり決めて、おいしいからあげを作ろう！
定番メニューのからあげをおいしく作れるようになれば、料理の腕にもちょっと自信を持てるはず。下味のつけ方を知り、おうちでおいしいからあげを楽しみましょう。
大谷翔平・野球ニュース