エヌ・ティー・エス「タンパク質のおいしさ科学～機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで～」はタンパク質の機能、役割、そして美味しさに着目し、細かい食品タイプに分類し、各食品タイプ毎のおいしさを詳細に解説しています。
主な対象食品
各肉類食材
肉類
牛肉
豚肉
鶏肉
野生動物
魚介肉
加工肉
植物肉・昆虫食・培養肉
熟成・調理・加工食品
肉類
魚介肉
食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”
加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。
うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。
各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。
タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。
抜粋目次
第1編 タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
第1章 食品タンパク質の機能・役割とおいしさ ※ためし読み可能です
第2章 味覚受容体と味
第3章 タンパク質の構造とテクスチャー
第2編 各肉類食材におけるおいしさ
第1章 肉類のおいしさ
第2章 魚介肉のおいしさ
第3章 加工肉のおいしさ
第4章 植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
第5章 卵のおいしさ
第3編 熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質
第1章 肉類・魚介肉の熟成とおいしさ
第2章 調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ
第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ
【画像 https://www.dreamnews.jp/?action_Image=1&p=0000265311&id=bodyimage1】
レポート概要
タンパク質のおいしさ科学
～機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで～
出版：株式会社エヌ・ティー・エス
出版年月：2022年8月
https://chosareport.com/ntssyokuhin66/
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