伝統の酒まんじゅうの発酵過程を先端技術で明らかに
NITE(ナイト)[独立行政法人 製品評価技術基盤機構 理事長:長谷川 史彦、所在地:東京都渋谷区西原]は、岐阜県食品科学研究所[所長:棚橋 英樹、所在地:岐阜県岐阜市柳戸]及び株式会社金蝶園総本家(きんちょうえんそうほんけ)[代表取締役:北野 英樹、所在地:岐阜県大垣市高屋町]と、酒まんじゅう酛(もと)※1 の高品質化を目指した共同研究契約を令和4年4月に締結し、6月より分析を開始しました。
NITEが有する微生物解析技術と岐阜県食品科学研究所が有する醸造発酵技術を融合した解析により、安政二年(1855年)から受け継がれてきた金蝶園総本家の酒まんじゅう酛の発酵過程を解明(『見える化』)し、伝統的な製造法に初めて科学的な視点を取り入れることで、安定した品質での製品づくりに貢献し、産業振興を図ってまいります。
また、共同研究で得られた酒まんじゅう酛の発酵にかかわる微生物とその情報の一部は、NITEから公開し、第三者も利用できるように整備していく予定です。
【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202206202755-O1-292qZh09】
図 NITE、岐阜県食品科学研究所及び金蝶園総本家の役割分担
寛政十年(1798)創業の金蝶園総本家の酒まんじゅうは、安政二年(1855年)に独特の製法で創製されて以来、変わらぬ製法で作り続けられている伝統の一品です。この酒まんじゅうの皮を作る過程には、職人の経験と勘で継ぎ足し、維持されている酒元(酛(もと))が使用されています。酛とは、日本酒造りの原点であり、アルコールを造る酵母を育てるために水、米、麹を混ぜて発酵させたものです。和菓子作りに酛を使用した発酵の過程が加わることは珍しく、この酒まんじゅうの風味やおいしさのもととなっています。
近年、酛の品質は、発酵に関与する乳酸菌や酵母などの働きに大きく左右されることが明らかとなっています。金蝶園総本家は、この酛のさらなる品質向上を目指し、地元岐阜県の食品科学研究所の醸造発酵技術を生かした共同研究に向けて準備を進めてきました。このたび、微生物解析技術に長けたNITEも参画し、「酒まんじゅう酛の高品質化と安全性向上に資する微生物及びデータ収集に関する共同研究契約」を令和4年4月1日に締結し、6月より分析を開始しました。これまでは、職人の経験と勘に頼って、酒まんじゅう酛の品質が維持されてきましたが、三者の協力によって伝統的な発酵食品製造に科学的な視点を取り入れることで、安定した品質での製品づくりに貢献し、産業振興を図ってまいります。
NITEは、我が国のバイオ戦略※2 が掲げる「2030年に世界最先端のバイオエコノミー社会の実現」に向けて、バイオとデジタルの融合によるデータ基盤の構築を行っています。本共同研究を通じてNITEは、酛に含まれる微生物とその特徴を明らかにし、伝統的な食品製造における品質管理の維持・向上を図るとともに、我が国の強みである発酵食品の製造に関わる微生物とそのデータを収集し、提供することで、食品産業を含むバイオ産業の発展に貢献します。
なお、今回の共同研究で見いだされた酒まんじゅう酛由来の微生物とその情報の一部はNITEから公開し、企業や大学等が利用できるようにしていく予定です。
用語説明
※1 酛(もと)
酒元ともいい、アルコールを造る酵母を育てるために水、米、麹を混ぜて発酵させたもの。和菓子作りに酛を使用した発酵の過程が加わることは珍しく、この酒まんじゅうの風味やおいしさのもとなっています。
※2 バイオ戦略
「2030年に世界最先端のバイオエコノミー社会を実現すること」を目標に、持続可能性、循環型社会、健康(ウェルネス)をキーワードに産業界、大学、自治体等の参画も得て推進しているイノベーション戦略です。
(内閣府のサイトから引用:https://www8.cao.go.jp/cstp/bio/index.html)
独立行政法人製品評価技術基盤機構(NITE)バイオテクノロジーセンター(NBRC)
独立行政法人製品評価技術基盤機構(NITE)バイオテクノロジーセンター(NBRC)は、9万株の微生物を中心とした生物資源及びそれらにかかわるデータの提供を行っています。
国内外の多様な微生物を収集・保存するとともに、有用微生物の活用技術や安全・取り扱い情報等を広く社会に提供することで、バイオ産業の発展に貢献しています。
【動画:https://www.youtube.com/watch?v=rttCwdYR4hk】
『秘密結社 鷹の爪』とのコラボレーションにより、NBRCの業務を紹介する動画を作成しました。 ぜひご覧ください。
【動画:https://www.youtube.com/watch?v=dXnOHqeCBsM】
マドンナ、「性的すぎる」と観客に訴えられる 世界ツアー「セレブレーション」の演出に不快感
【阪神】「感覚」を大事にしている森下翔太「どんどん引き出しつくって」試行錯誤は続く
Snow Man渡辺翔太×中村アン 王道ラブコメ「青島くんはいじわる」でW主演&初共演
女優セレーナ・ゴメス「35歳まで独身だったら養子を迎えるつもりだった」と米紙に明かす
ボイメン元リーダー水野勝、非劇場上映全国1位の映画続編出演 見どころなど語る/インタビュー
早大が早慶戦に連勝、リーグ最多通算47度目V 小宮山悟監督「泣く要件がない」圧勝&完全優勝
ロバーツ監督が笑顔 大谷翔平と真美子夫人から誕生日プレゼントでもらったものは…
フリーアナ五戸美樹、第2子長男を出産「母子ともに健康です」
大型雪上車の下敷きで30カ所骨折の米俳優ジェレミー・レナーが驚異的回復力、映画で復帰出演へ
元新体操選手の3つ子「佐藤三兄弟」が体操教室でレッスン開催「新体操の魅力を伝えたい」
柏原崇(45)現在を調べてみた結果、相変わらずかっこよすぎた!
何があった!?「エアコン」が想定外の壊れ具合!投稿者に話を聞いた
浜崎あゆみ、子供の写真公開に疑いの声止まず「よそのお宅の子供?」
玉置浩二の妻、青田典子(53)の現在がとんでもない事になっていると話題に
大谷翔平被弾投手が悪態ついて退場処分!次打者フリーマンと対戦中に判定巡り塁審と口論
YouTuberジュキヤの動画企画が大炎上「普通に痴漢」「気持ち悪すぎ」
千原せいじのシエラレオネ巡る発言 NPO代表理事が公式謝罪忠告「最悪、国家間の問題に発展」
ユーチューバーもこう氏、元彼女・成海瑠奈について赤裸々告白
大谷翔平10試合ぶり14号 シティフィールド初アーチ、26球場目は自らの日本人記録更新
大谷に被弾→次打者判定で審判と口論→退場→「チーム、自分も最悪」→戦力外
何があった!?「エアコン」が想定外の壊れ具合!投稿者に話を聞いた
柏原崇(45)現在を調べてみた結果、相変わらずかっこよすぎた!
玉置浩二の妻、青田典子(53)の現在がとんでもない事になっていると話題に
ユーチューバーもこう氏、元彼女・成海瑠奈について赤裸々告白
元めちゃイケメンバーの三中元克(32)現在は何をしているのか調べてみた!
TikTokを賑わす「フエラムネごめんなサイダー味」がセブンイレブンで再販!じゅるるマスカットも買うなら今!
小倉優子、不自然な“二重ライン”にネット騒然「やっぱり整形?」
ガーシーが綾野剛のLINE公開でネット騒然「ショック」「すごいエンタメ」
岡本夏生(56)、1600日ぶりにブログを更新した現在が衝撃
大原櫻子、ガーシー暴露後初のSNS投稿に賛否の声「イメージ最悪になった」
マドンナ、「性的すぎる」と観客に訴えられる 世界ツアー「セレブレーション」の演出に不快感
【阪神】「感覚」を大事にしている森下翔太「どんどん引き出しつくって」試行錯誤は続く
Snow Man渡辺翔太×中村アン 王道ラブコメ「青島くんはいじわる」でW主演&初共演
女優セレーナ・ゴメス「35歳まで独身だったら養子を迎えるつもりだった」と米紙に明かす
ボイメン元リーダー水野勝、非劇場上映全国1位の映画続編出演 見どころなど語る/インタビュー
早大が早慶戦に連勝、リーグ最多通算47度目V 小宮山悟監督「泣く要件がない」圧勝&完全優勝
ロバーツ監督が笑顔 大谷翔平と真美子夫人から誕生日プレゼントでもらったものは…
大型雪上車の下敷きで30カ所骨折の米俳優ジェレミー・レナーが驚異的回復力、映画で復帰出演へ
フリーアナ五戸美樹、第2子長男を出産「母子ともに健康です」
元新体操選手の3つ子「佐藤三兄弟」が体操教室でレッスン開催「新体操の魅力を伝えたい」