大寒の清流でうまみ引き出す「寒ざらしそば」 300袋仕込み 山形

　1年で最も寒くなるとされる二十四節気の「大寒」を前に、雪解け水が流れ込む冷水へそばの実をさらしてうまみを引き出す「寒ざらしそば」の仕込み作業が19日、山形市内の山中で行われた。

　山形麺類食堂協同組合（同市）の組合員らが、馬見ケ崎（まみがさき）川上流の不動沢に集まり、午前8時ごろから神事を執り行った後、作業を開始した。胴長を履いた約15人が水温2度の沢に腰までつかり、山形市産の玄そば「でわかおり」約3トン（約3万食分）が入った網袋300袋を、次々と清流に浸していった。

　組合によると、寒ざらしそばは江戸時代に将軍家へ献上されていたそばの伝統製法。組合は1984年に製法を復元した。約2週間後に水揚げし、西蔵王高原などで約1ケ月間寒風にさらして乾かす。アクが抜けて甘みが増すといい、寺崎利彦理事長（68）は「おいしいそばになってほしい」と話した。4月上旬ごろから山形市内のそば店などで提供される。【神崎修一】