料理とお酒の組み合わせは奥が深く、我々人類にとってどこまでも追及していくべき課題であり、終わらない楽しみでもあります。

この度、石川県にある酒蔵 農口尚彦研究所は、「Sake」と「Gastronomy」の融合をコンセプトとしたイベント「小松Saketronomy(サケトロノミー)」第4回を2020年11月1日(日)・2日(月)に開催。今回はそのイベントで出された料理とお酒について紹介していきます。

小松Saketronomy

小松Saketronomyは、地元農産物や食に関わるクリエイターの発信拠点を創造し、石川県小松市を「美食のまち」として世界中の美食家達の「旅の目的地」とすることを目標に、2019年3月より開催。国内外の著名シェフが、農口尚彦研究所のお酒と料理のペアリングコースを提供します。

今回行われた第4回小松Saketronomyでは、本格的な懐石料理をふるまう予約一年以上待ちの人気店「山﨑」店主・山崎志朗シェフが料理を担当。自身のお店でも使い続けているという農口尚彦研究所のお酒とマッチする米麹、酒粕を使用した料理などを振舞いました。

山崎シェフは今回のイベントのために石川県の漁港や農園などを事前視察して生産者との交流を深め、酒蔵の全商品を入念に分析し、本番に臨みました。

農口尚彦研究所

農口尚彦研究所は日本最高峰の醸造家のひとりで、「酒づくりの神様」の異名を持つ農口尚彦 杜氏(87)の匠の技術・精神・生き様を研究し、次世代に継承することをコンセプトとした酒蔵。2017年11月より開業しています。

イベントで提供された料理&お酒

イベントの最初に出された料理は、農口尚彦研究所の仕込水(日本酒を造るために汲みあげる伏流水)でとった出汁と酒粕で作られた粕汁。コースの最初に体を温めてくれる一品です。そして、それに合わせるお酒は「Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017」。約3年熟成されたヴィンテージ限定酒です。

続いての料理は「毛蟹酢の物」。毛蟹と酒蔵隣接の有機農園で収穫された金時草に、シャーベット状にした「このこ(ナマコの卵巣)」をのせた料理。合わせたお酒は「JUNMAI 無濾過生原酒 2019」。山崎シェフは冷酒で酸味をより感じるこのお酒を酢の物とペアリングさせました。

次の料理は「甘鯛の酒蒸し」。仕込水に昆布を浸け置き、出汁に昆布締めの甘鯛、能登で取れた松茸を使った酒蒸しです。「HONJOZO 無濾過生原酒 2019」のお米由来の淡白な旨みと、お出汁が相性の良いペアリングとなりました。

続いては「鰤の塩麹漬け 藁炙り」。鰤に鬼おろしと有機農園で朝収穫した玉ねぎの新芽を乗せた料理で、鰤を稲藁で炙るパフォーマンスも行われました。山崎シェフは新酒ならではの柑橘のような荒々しい酸味を感じたという「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU しぼりたて 無濾過原酒 2019」を鰤の脂身と合わせました。

そして、次に登場したのは「そぼろご飯」。自家製のべったらと酒粕に漬け込んだ筋子、石川県白山市の山で採れた雑茸で出汁をとり、朝どれの「なめこ」を使ったお味噌汁を添えています。山崎シェフは最後の締めに、香り高く、透明感と繊細な味わい、後味の長い余韻が特徴の「DAIGINJO 無濾過生原酒 2018」を合わせました。

山崎志朗シェフコメント

山崎シェフは今回のイベントについて以下のようにコメント。

「国内でイベントを行ったのは初めてで、しかも一つの酒蔵のお酒を使ってコースを組み立てた。味はそれぞれ違えど、一つの酒蔵のお酒。一貫性のある9品目のお酒に、どうやって地元食材を使ったお料理を合わせるか、試行錯誤を重ねて創り上げる新たな経験が学びにつながりました。」

 

小松市を「美食のまち」として世界中の美食家達の「旅の目的地」とすることを目標に開催されているイベント「小松Saketronomy」。いつの日かきっとその目標が叶い、より多くの人が小松を訪れてくれるようになれば良いと思います。「小松Saketronomy」の今後の開催情報は下記HPへ。

小松美食バレー実行委員会公式HP: https://komatsu-bishoku.jp/

週刊ダイヤモンド 2018年2/10号 (2018年02月05日発売)
Fujisan.co.jpより

情報提供元:マガジンサミット
記事名:「酒と料理の融合がコンセプトのイベント「小松Saketronomy」が開催。東京乃木坂の名店「山﨑」のシェフが料理を振舞う