9～10月は秋鮭が旬です。北海道ではこの時期、どの沿岸域でも鮭が水揚げされ、まさに鮭のベストシーズンです。鮭料理といえば、まずは塩焼き。箸が止まらなくなるご飯のお供ですね。ムニエルやフライ、クリーム煮やホイル焼きなど、鮭はどんなメニューでもおいしくいただけます。
北海道でよく食べられる鮭の郷土料理といえば、石狩鍋。味噌味のお鍋です。そして、昆布で出汁をとった塩味の三平汁。さらに、大振りの鮭と野菜を豪快に焼く、味噌味のちゃんちゃん焼きがあげられるでしょう。これら北海道の三大鮭メニュー。さて、どんな料理なのでしょうか。
ぶつ切りの鮭と野菜がゴロゴロ。味噌味の郷土料理「石狩鍋」
石狩鍋の名前の由来となった石狩地方は札幌を含む管区で、日本海側では江戸時代から鮭漁が盛んに行われていました。戦前までは大漁になると、味噌汁に鮭のぶつ切りやアラ、ザクザク刻んだ野菜を入れたものを、大漁のご馳走として食べられていたといわれています。
鮭の地引き網漁は北海道の水産業の象徴とされ、戦後になると大勢の観光客が漁を見るために集まるようになりました。そこで観光客にふるまわれた鮭の味噌汁が料理として確立し、「石狩鍋」とよばれるようになりました。
石狩鍋は各家庭や飲食店によって、具材も味つけもさまざまですが、基本は鮭のぶつ切りとアラ、野菜を昆布だしで煮て火を通し、味噌で味を調えるというものです。野菜は玉ネギ、キャベツ、大根、長ネギ、ニンジン、しいたけなど。豆腐やしらたきを入れたり、バターで風味を出したり、最後にイクラをのせたり山椒をかけたりなど、いろいろとアレンジして食べます。
平成19年（2007年）には、農林水産省による「農山漁村の郷土料理百選」に、ちゃんちゃん焼きとともに選ばれ、石狩市では「石狩鍋復活プロジェクト」がスタートしました。この年、石狩鍋で町おこしを目指す「あき味の会」が設立され、9月15日を「石狩鍋記念日」に制定して、石狩鍋のPRをはかっています。
参考
石狩市：石狩鍋
農林水産省：うちの郷土料理「石狩鍋」
鮭と野菜を昆布だしで。シンプルな塩味の「三平汁（さんぺいじる）」
三平汁は、昆布で出汁をとり、鮭などの魚をアラとともに、大根、ニンジン、ジャガイモ、ゴボウ、長ネギなどの保存野菜といっしょに煮た塩汁で、北海道の家庭では冬によく作られる定番メニューです。
魚は塩漬けにしたものを使うことが多く、鮭以外では、タラ、ホッケ、ニシンなど、北海道でおなじみの魚の場合もあります。塩漬けの魚の塩気だけでほぼ味が調うので、特に味つけをしなくても十分においしくいただけます。
石狩鍋と同じように鮭を使うので混同されることがありますが、石狩鍋は生の鮭を使った味噌仕立て、一方、三平汁は塩漬けされた鮭を使った塩味の汁物です。
三平汁は具だくさんの汁物なので主菜にもなります。それゆえに、今日の献立はどうしようと悩んだときには、「三平汁でいいっか」といった扱いにもなりがちで、子どもたちにとっては「また三平汁か」と不評をかうことになることも。しかし、道外から訪れた人にとっては、北海道の郷土料理である三平汁は珍しい汁物です。冬のイベントでは豚汁ではなく三平汁がふるまわれることもあり、観光客にも好評です。
参考
北海道ぎょれん：鮭の三平汁
農林水産省：うちの郷土料理「三平汁」
「ちゃんちゃん焼き」は、キャベツとバターと甘めの味噌で蒸し焼きに
鉄板にバターを入れ、キャベツを多めに玉ネギ、ニンジンなどの季節の野菜やキノコ類を鉄板のフチに敷き、中心に鮭を置いて、甘めの味噌をのせて蒸し焼きにしたら、鮭のちゃんちゃん焼きの完成です。鮭の身をくずし、野菜と混ぜ合わせながらいただきます。
本来のちゃんちゃん焼きは鉄板の中央に半身の鮭をドーンとのせて豪快に蒸し焼きにしますが、家庭では手軽に切り身で作ったりします。また、一人分の場合はホイル焼きにしてもOKです。
ちゃんちゃん焼きは石狩鍋と同様、石狩地方が発祥といわれています。石狩市では戦前、ドラム缶で作った鉄板で、船の乗組員が鮭一尾をさばいてちゃんちゃん焼きにして食べていた、ともいわれています。
なぜ、ちゃんちゃん焼きという名前になったのか、その由来は諸説あります。「ちゃっちゃと作れるから」「父ちゃんが作るから」「焼くときにヘラが鉄板にチャンチャンとあたる音がするから」などの説がありますが、本当のところはよくわかっていません。
参考
石狩市：北海道の三大郷土料理
農林水産省：うちの郷土料理「鮭のチャンチャン焼き」
北海道ぎょれん：北海道の秋鮭・いくら
鮭の漁獲量が国内でトップを占める北海道は、鮭の歴史が古く、鮭を使った郷土料理が多数あります。中でも今回ご紹介した3つのメニューは浜の食堂や居酒屋でもよく見かける超定番。どれも、特に凝っているわけでもなく、鮭と野菜があれば誰にでもできそうな簡単メニューです。9～10月は大きく成長した鮭が北海道の川に帰ってくる時期です。今年の秋鮭メニューは北海道の郷土料理に挑戦してみませんか。
大谷翔平・野球ニュース