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スターターカルチャーの市場規模は、2022年の11億米ドルからCAGR5.5%で成長し、2027年には15億米ドルに達すると予測されています。同市場は、ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品に対する需要の増加や技術革新により成長が見込まれています。メーカーはこれらの製品の多機能特性を探っており、その技術的な進歩も、多くの産業における用途を広げるのに役立っています。スターターカルチャーの添加は、品質に妥協することなく、一貫したスケジュールで製品を製造するための基盤となります。
牽引要因：スターターカルチャーがもたらす健康効果
栄養価の高い食事の構成要素として、発酵乳製品への需要が高まっています。その主な理由は、生きた微生物と宿主との相互作用による、発酵食品の健康上の利点です。発酵乳製品は、長い間バランスの取れた食生活に欠かせないものでした。しかし、発酵の過程で、牛乳に自然に存在する微生物によって、酸味が遅れて発生し、予測不可能な味になることもありましたが、その後、現在の微生物学的技術により、栄養価を高めた様々な発酵乳製品が製造されるようになり、機能性食品の重要な構成要素となっています。プロバイオティクス生物を統合して価値を高める乳製品を開発するために、広範な研究が行われています。プロバイオティクススターターカルチャーを使用することで、肉製品に潜在的な健康効果を導入することができます。乳酸菌からなるスターターカルチャーは、乳酸を生成して食肉タンパク質に作用することで、その保水能力を修正し、微生物の安全性を向上させます。さらに、乳酸菌群のグラム陽性菌が産生するバクテリオシンという微生物物質が、食品の安全性や保存性に大きな影響を与える重要な微生物的役割を担っていることが分かるようになりました。
抑制要因：スターターカルチャーの生育条件の厳密なモニタリング
暖かい温度は微生物のスターターカルチャーの生育を促進します。温度が下がると、培養物の増殖が止まり、不完全な発酵プロセスになります。環境温度と培養物の活性には直接的な関係があります。例えば、ケフィアの調製に最適な環境条件でない場合、培養物は冬眠し、発酵プロセスは遅れます。その結果、製品の品質が低下し、市場にも影響を及ぼします。同様に、好熱菌や好中球の温度要件は非常に精密であり、温度変化があるとスターターカルチャーに悪影響を及ぼす可能性があります。
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