店舗外観
セルフ食材陳列冷蔵庫
接客風景
料理全体
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店舗外観
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セルフ食材陳列冷蔵庫
■セルフシステムについて
まず店名の通り、人手不足でも問題なく運営できるよう、基本的にお客様によるセルフサービスのスタイルを取っております。
例えば、普通のお店では入店後すぐに、配席→おしぼりなどの手配→ドリンク注文受け→配膳まで、一組に対して最低スタッフ一人が10分程度、対応に時間を取られますが、当店では、『人手不足の為、自分で注いでもらって良いですか？』といった形でお客様ご自身に行っていただくことで、省人化と同時に、混雑時のお客様からの不満点である配膳遅延などを両面から解決しており、「待たずにすぐに飲めて良いし、サーバーからビールを注ぐのも楽しい」と、当たり前と思っていた飲食店側の仕事をお客様に行っていただくチャレンジをしてみたことで、お客様の新たな反応も発見し、新たな道が開けました。
同時に、全ての食材を店内のオープン冷蔵庫に陳列してあり、回転ずしの様に好きな物を一皿単位で取っていただき、お会計は全て生ビールも含め一皿360円(税込396円)の統一価格なので、スタッフのお会計は簡単で、お客様は明朗会計でご予算にも合わせてお楽しみいただいております。トータル原価率は50％程度でコスパも最高です。
通常、20席程度のお店で満席の場合、スタッフは最低3人は必要ですが、人手不足では1人でも十分です。
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接客風景
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料理全体
■業態開発背景
飲食店業界の中でもお酒を伴う居酒屋業界は、人手不足や若者の酒離れがコロナ禍前から危惧されていた中、コロナ禍の飲酒規制も打撃となり、大手企業も撤退を余儀なくされる厳しい状況が続いています。そんな渦中で、新たな営業スタイルとして注目を浴びる『人手不足』は、その名の通りスタッフが1人から2人で運営している焼肉メインの居酒屋。飲食業界がかかえる様々な問題を解決した新たな飲食店スタイルとして、業界内外から注目されています。
■飲食居酒屋業界が抱える主な課題点
(1)人手不足 (2)職人の質低下 (3)市場の縮小 (4)食材の高騰 (5)低労働生産性
大きく並べても上記5つは、どこのお店でも頭を抱える状況です。そもそも日本の飲食店業界は参入障壁が低く、過当競争が長く続いており労働集約型に対する報酬対価が低すぎるため、労働生産性も低く、働き手の環境を良くする事が難しい根本原因があります。
そんな状況で近年、3Kと言われる業界となり、アルバイトスタッフが必須の飲食業界への学生からの応募も少なくなっています。大きな店舗面積のお店は、常に店長などの責任者が求人・面接・シフト調整・カバーに追われる毎日を過ごしており、本来向き合うべきお客様への対応が難しい状況です。
更に、料理人などの職人が不足しており、一流店と呼ばれるお店のほとんどが、料理人兼店主として直接店に立って切り盛りする以外に存続する道がありません。
そして、この2年ほどのコロナ禍で起きた外的要因の中でも、飲酒を伴う食事シーンの激減と長期化による習慣化、サプライチェーンの変動や原油高による仕入れ食材の2～3割の高騰により、益々厳しい環境下へと変化しております。
そんな中、セルフ焼肉食堂『人手不足』では、人手不足の解決、労働生産性向上と飲食業界で働くスタッフの労働環境向上を目指し、様々な過去の苦悩と実経験を盛り込み、2年前よりテスト店にて運営したのちに完成した新業態のお店です。
■接客方針について
コロナ禍で考えさせられた大きな課題は、配達やテイクアウトで代わりを満たせるのであれば飲食店舗は不要であり、逆を言うと、店に行かないと味わえない何かを提供するしか存在価値がないという事実でした。
単なるセルフ店であれば、ある意味自販機で全てを完結させて無人で行う事も可能ではあります。
そんな様々な思案を行った中で、これだけIT化が進んだ現在でも、交通費やチケット代を払ってアーティストなどのLIVEに行く理由って何だろう？と考えた結果、当社が出来る事として【人が行う心温まる接客】が一番重要だと考えました。
【セルフのお店だけど余計なお世話隊♪】
スタッフ名札の名前の上に書いてある文言です。
【第二の実家の様な存在でありたい】
これが『人手不足』が目指すお店の在り方です。
これだけデジタル化が進み、コロナ禍でリアルコミュニケーションが絶たれた現在だからこそ、人と人が同じ空間で五感で感じるコミュニケーションこそが大切であり、その時間を最も大切に過ごすために、その他のオペレーションは店舗外で可能な限り完結させる企業努力を行っております。
■人手不足のスタッフについて
他の運営業態で数十ページの接客マニュアルを作り研修を行ってきましたが、長年の店舗運営の中で、接客で一番重要な「気が利く」というのは、経験値が何よりも重要だと感じます。特に若い学生にレベルの高い接客を教えるにはかなりの時間と労力を必要としておりました。流動的で判断の連続である飲食店の接客は、年配層には体力や気力の面で厳しい一面があり、どうしても若いスタッフに頼らざるを得ない状況でした。
しかし、子育てや人のお世話を長年やってきた女性は特に、無意識で気配りができて、いわゆる「気が利く」方が多く、仕事に対する責任感も強い事に着目し、40代以上の女性が無理なく楽しく働ける環境作りを目指しました。
福岡では高時給の1,000円を最低とし、月締め店舗利益の還元も行い、お客様とのコミュニケーションを楽しみながら、しっかり稼いでいただける環境になっており、割烹着を着た優しい笑顔の年配女性が沢山、輝いております。平均年齢は飲食業界ではありえない55歳となっており採用は65歳まで行っております。
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接客風景2
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接客風景3
■店舗概要
名称 ：セルフ焼肉食堂 人手不足 原店
所在地 ：福岡県福岡市早良区飯倉3-41-21
電話 ：092-407-2510
オープン日：2022年10月8日(土)
価格 ：全品1皿・1杯360円(税込396円)
【メニューの一部】
牛タン・牛ハラミ・ゲタカルビ・丸腸・上ほる・鳥皮・貝柱・海老・ほたて・煮魚・お刺身・ポテトサラダ・酢もつ・もぎたてサラダなど
【ドリンク】
生ビール・ハイボール・焼酎・サワー・ワイン
■会社概要
社名 ： 株式会社ウェルテクス
代表者 ： 代表取締役社長 崎村 峰徳(さきむら みねのり)
本社所在地： 福岡県糸島市前原中央2-10-16
URL ： https://www.hamaya-shop.net/
設立年 ： 2005年5月
資本金 ： 1,000万円
従業員数 ： 30人
事業内容 ： 食品製造・飲食店運営
