夏といえば、焼肉! ビール!! という意見に賛成の人も多いはず。ということで、焼肉の専門誌「焼肉店」を発行する株式会社旭屋出版の雨宮響編集長に、近年の焼肉店でのトレンドや、"おうち焼肉"の際に取り入れられる技を紹介します。
※「焼肉店」: 株式会社旭屋出版が発行をする焼肉店向けの専門誌。1993年創刊で、業界関係者から根強い支持を集める。
最近の焼肉トレンドは「赤身肉」
焼肉店の中でも人気上位のメニューといえば、「昔はカルビが一番人気。次いでロース。しかし今ではモモやランプ、イチボ、シンタマといった名称で赤身肉が人気を集めてきています」。そう語るのは、専門誌「焼肉店」をはじめ飲食店向けの雑誌の編集長も務める雨宮編集長。
モモといえば「かたい肉」といった印象を持っている人も少なくないはず。以前は人気のない部位だったといい、「焼肉店の中では牛を一頭買いするところも多く、人気のないモモをいかに売りさばくかに苦心していました」と振り返ります。そんなモモをはじめとした赤身肉が近年人気を集めてきているのはなぜでしょうか。
「肉を切る技術の進歩が大きいです」ときっぱり。一昔前は、薄く切った肉を器に広げて盛り付けるスタイルが主流でしたが、最近では厚みを持たせてボリューム感を出した切り方がトレンド。「厚みを持たせることで、食べた時に、ジュワッと肉汁があふれ出すのがおいしさのポイントです」と雨宮編集長。
素人考えでは、赤み肉を厚く切ればかたくて食べにくいのでは? と思いますが、「厚く切る分、切り込みを細かく入れるなどの工夫を凝らしています。このあたりが先ほどお話しした『切る技術の進歩』ですね」。
「赤身肉」に"厚みを持たせる×切り込み"でやわらかジューシー
切り込みを入れるメリットをもっと詳しく解説すると、モモをはじめとした赤身肉は保水率が高く(水分量が多い)、焼きすぎるとパサつきやかたさにつながるとのこと。切り込みを入れることで素早く肉に火が通り、肉の中に含まれている水分が蒸発せずにやわらかなまま食べることができるといいます。
家庭で焼肉をする"おうち焼肉"の際にも、赤身肉にチャレンジしていてはいかがでしょうか。その際には、繊維を切るように切り込みを入れるなどすると、いつものおうち焼肉がもっとおいしく楽しめることでしょう。
焼肉のタレも簡単な工夫でもっとおいしく
雨宮編集長は、焼肉に欠かせないタレについてもアイデアを教えてくれました。「有名焼肉店では、かつおだしやみりん、日本酒、醤油、玉ネギなどを煮込んでタレを作っています。しかし、家庭ではここまでこだわるのは難しいでしょう。でも、ちょっとの工夫で市販の焼肉ダレも一気においしさがアップします」。
その方法とは、「安価でもいいので市販の焼肉ダレを用意し、すりおろしたニンニクやおろし玉ねぎをプラスしてみてください。これだけでグッと風味がアップします。すりおろしたリンゴをほんの少量加えてみるのもよいでしょう」。さらには、「すりおろした玉ネギにポン酢をかけたものをタレ代わりにしても」とおすすめ。
これで、肉もたれもプロの技を伝授してもらいました。あとは試してみるだけ! この夏はおうち焼肉を楽しんでみては?
大谷翔平・野球ニュース